نصائح مطبخية
العجائن
انواعها
هناك نوع سائل جدا مثل المصابيب والتورتيلا يحتاج كل كوب طحين ابيض كوب وثلاثة ارباع الكوب سائل .
ونوع اخر يحتاج كل كوب طحين مع سميد ل كوب وربع ماء مثل القطائف
ونوعٍ آخراغلظ قليلا منه مثل عجينة الكيك والبان كيك لكل كوب و ملعقة سائل .
ونوع اغلظ مثل البسبوسة وبعض البسكوت المصبوب كل كوب له كوب
ونوع آخر اغلظ مثل عجينة اللقيمات وبعض عجائن البيتزا ، لكل كوب طحين ثلاثة ارباع كوب سائل او ثلثين ( يشمل البيض والزيت والحليب ووو الخ )
ونوعٍ آخر اغلظ عجينة ناعمة مثل عجين الخبز والفطائر .. وبعض انواع البيتزا والمرقوق والكليجا والبسكوت سهل تشكيله ، لكل كوب طحين ابيض ثلث إلى نصف كوب سائل ،…...والطحين والاسمرلكل كوب طحين نصف كوب سائل
ونوعٍ آخر قاسي ممكن تشكيله مثل عجينة المطازيز والمكرونه والنودلز ، يحتاج كل كوب طحين ابيض ثلث .. الى ربع كوب سائل .
السائل اعني به اي سوائل تضعينها على العجينة مثل الماء .. الزيت والزبدة .. البيض … الحليب .. اللبن او الروب … الخ
فاذا طلع العجين به مشكله من اي وصفه اخذتيها من النت او من اي شخص .. فارجعي لهذا ، لان احيانا يصير غلط مطبعي ،
وبعض الاطباق.. بالنت الصورة تهبل والطريقة من جنبه لانها نقلته وبه اخطاء … قص لصق
............................................................................
مقادير الماء بالنسبة لاغلب الطبخات
الرز ابو كاس لكل كوب كوبين
والرز المسلوق كل كوب اربعة الى عشرة اكواب .
والرز البشاوروالمصري والصيني والتمن لكل كوب رز كوب ونصف ماء
والجريش لكل كوب جريش سته اكواب مرق لحم ( سائل) وبعض الانواع يكفيه خمس
السليق نفس الجريش
والشوربا لكل كوب من الطحين اي نوع او العدس او الكويكر ٨ اكواب سائل
المكرونة الكبسة نفس الرز لكل كوب مكرونه كوبين العلبة عن كوبين رز يعني له اربع اكواب ماء
المكرونة المسلوقة كل علبه له ثمان الى عشرة اكواب
والخضار لكل كوب خضار كوب ماء
المرقوق لكل كوب سته اكواب ماء
بالنسبه للمرق كل كوب او طاسة او علبه نفسه ماء
والعجائن كثيرة جدا وتختلف
......................................................................................
مقادير الملح بالنسبة لاغلب الطبخات
لكل كوب رز ملعقه متوسطة ملح
والرز لكل كوب رز ملعقة متوسطة ملح
الرز المشخول لكل كوب رز ملعقة ونصف ملح
لكل كوب جريش ملعقة ونصف ملح
السليق نفس الجريش
الشوربا كل كاس كويكر او عدس او طحين له ملعقة محلبية ملح
المكرونة الكبسة لكل كوب مكرونه ملعقة متوسطة ملح ( كيس المكرونه عن كوبين ) حتى السباكيتي
المكرونة المشخولة لكل علبه مكرونه ملعقة ونصف متوسطة
المرقوق لكل كوب طحين ملعقة محلبية ملح
الخضار لكل ٤ اكواب خضار مقطعه او ملخية مفرومه ملعقة متوسطة من الملح ،
بالنسبه للحم لكل كيلو لحم غنم اوبعير او دجاج او سمك ملعقة متوسطة ملح
اما اللحم المفروم الكيلو يحتاج ملعقة اكل ملح
وإذا اجتمع اللحم والخضاروالطحين و الرز فيكفي ملح الرز للجميع
والشكشوكه لكل كوب طماط مقطع ناعم نصف كوب بصل مقطع ناعم وبيضه وملعقة صغيرة جدا ملح
....................................................................
احتياج الاشخاص
بالنسبه للرز والطحين والجريش لكل شخص نصف كوب
وللكشاته والجوعان قوة ثلثين الكوب ، وللملاقس ( آكل حلا او تصبيرة ) ثلث كوب .
بالنسبه لللحم نفس الشي نصف الكوب للشخص
كيس المكرونه لاربعة اشخاص
بالنسبه للمرق كل شخص كوب خضار
اللحم المفروم والكبدة لكل شخص نصف الكوب
للمكرونة كوب .. للخضار كوب … الزلطة(السلطة) كوب
ونصف كيلو من اللحم او الدجاج او السمك للشخص
واما الاطفال من ٣ سنوات الى ١٠ سنوات ف احسبي لكل طفلين كشخص
.........................................................................
تساؤلات
س ــ انا عندي ضيوف ماذا اعمل ؟ كيف احسب لهم ؟
ج ـ لنفرض انني ابي اسوي اطباق كمنيو للضيوف
طبق رئيسي ( رز ولحم ومرق ) .. … سلطة .. حلا
وعدد الاشخاص سته ؟؟
نقول سته اشخاص ..اذن : ثلاثة اكواب توزع على الاطباق ، فيصير كوبين رز ووثلاثة كيلو لحم و ٦ اكواب خضار مسلوقة وكوب طحين للحلا ،و٦ اكواب سلطة .
مثال آخر ، سوف تعملين جريش وقرصان وسلطة وحلا ، وعدد الاشخاص ١٠٠ شخص ؟؟
نقول: ١٠٠ على ٣=٣٣ يعني نحتاج ل٣٣ كوب طحين و ٣٣ كوب خضار .. و١٧ كيلو لحم للمرقوق ، ٣٣ كوب لجريش و ٢٠ كيو لحم مشوي ، و ٣٣ كوب طحين للحلا
، نقول احسبي نفس الحسبه وزودي للحكاكة حسب كبر القدر وحسب جلوسه على النار فكلما ابطأ على النار تزيد سماكة الحكاكة .
...........................................................................
للسرعة
احيانا نسوي الطبق بوقت قصير جدا نصير نبي نروح لسوق او نتابع برنامج ونبي نخلص بسرعة ... واحيانا نطول فيه ما ورانا شي .. لكن هالشي ياثر على وقتنا خاصة في رمضان ... هل ادخل المطبخ من الظهر .... او من اذان العصر او ماذا ؟
كيف ادرب نفسي اني اسرع هل تناسبني الساعة .. كيف استخدمها هل استخدم المؤقت او ساعة ايقاف …. لتوفير الوقت والتدرب على السرعه ... اتخيل انني في مسابقة للطبخ ... وبالتالي اتدرب على السرعة
كيف انفذ الوصفات هل من ذاكرتي بدون الرجوع لكتاب ... او من كتاب او النت ….
تنفيذها ثلاث مرات متتالية من الكتاب احرى ان تنطبع في الذهن وللتاكد من ضبطها ... كذلك النت
...............................................................
مدة الطبخ لاغلب طبخاتنا
لسلق الرز :يترك على نار عالية لمدة ١٥ دقيقة ثم يشخل الرز ويترك على نار هادئة جداجدا لمدة ساعة
لطبخ الخضار : يغطى بمرق اللحم والطماطم المكشن ثم نفس الشئ يترك على نار عالية ١٥ دقيقة ثم تهدأ النار ويترك ساعة
وكذلك اللحم يغطى اللحم بالماء ومعه قطعة بصل وقطعة طماطم ويترك على نار عالية جدا لمدة ربع ساعه يزال الزبد ثم تهدأ النار ويترك لمدة ساعة او حسب نوع اللحم
اما السمك والروبيان والكبدة والبيض المقلي فهو لا يستحمل الوقت الكثير على النار لانه يتليف لذا يوضع على نار عالية جدا اقل من خمس دقائق مع التقليب السريع ثم يقدم.
والبيض المسلوق بعد الغليان يحسب له خمس دقائق اذا كنت تريد الصفار نيئ قليلا وعشر دقائق للصفار الناضج .
.....................................................
لترتيب المطبخ بطريقة ممتعه وسهله
ترتيب دولاب واحد كل يوم يخلصك من الترتيب للمطبخ ككل .. لانك اذا نفظتي المطبخ بيوم واحد وحل اي ظرف لك وانتي حايسة المطبخ كله تظطرين تدخلين كل شي بغير مكانه وبالتالي تزيد عليك الحوسة والطريقة كالتالي :
كل يوم نزلي كل شي في هذا الدولاب او الدرج ومسحيه ورتبيه وتخلصي من الاشياء المنتهيه صلاحيتها .. او ان كانت اجهزة او مواعين رتبيها في المستودع ان كان استخدامها ليس يومي
اما الثلاجة والفريزر يكفي كل اسبوع .. والطريقة كالتالي :
قربي طاولة المطبخ بجانب الثلاجة
اخرجي كل شي في الثلاجة
في فوطه صغيرة او اسفنجة رطبي الثلاجة بالماء والصابون والبيكربونات
امسحيها بفوطه اخرى نظيفة
اذا لم تنظف .. كرري العملية ..
اذا استمريتي كل اسبوع هكذا لن تحتاجي لتكرير العملية
كل ما سقط اي شي في الثلاجة مثلا كتشب او جلي امسحيه فورا .. لانه اذا جف يصعب تنظيفه ويسبب الوان غير مرغوبه في الثلاجة
ارجعي جميع محتويات الثلاجة بترتيب وحسب الاولويات في بعدها وقربها من متناول يدك
تخلصي من الاشياء المنتهيه صلاحيتها
استخدمي العلب لترتيب الخضار والفاكهه والاغراض … هناك علب صغيرة وكبيره وكبيرة جدا .. هذه العلب تحفظ الخضار من ان يضرب بعضها بعضا
...............................................
لترتيب المستودع
اجعلي من المستودع اركان
ركن للمواعين …وركن للمعاميل … وركن للاجهزة … وركن لمواد التنظيف
ركن للاجهزة
وركن كمفراغ
المفارش افضل مكان لهن بغرفة النوم يحط لهن صندوق ويحط معهن تراب المسك
الاغذية يفضل بالمطبخ يرتب له ركن
حتى لا تاخذ رائحة من مواد التنظيف
.........................................................
تساؤلات ملهمه
الضيوف من هم .. ماذا يصلح لكل نوع
اطفال .. نساء … رجال شباب … رجال شيوخ .. كضيافة
هل يكفي كل اسبوع تنظيف الثلاجة وتفقد وش ناقص تطلبينه وتخلص من الاطعمه الفاسدة ؟
كيف اظبط شغلي بالمطبخ هل احتاج للسرعه ..
وش نسوي غدا لكل يوم ..وش نحتاج لمنيو
وبالنسبه للعروس وش تسوي
شخصين اكيد قدورهم صغار نسبيا .
كيف تتعامل مع القدور
كيف يصير طبخها كل يوم نفس الطعم ؟هل ظبط القياسات يساعدها في ذلك ؟
كيف تختار قدورها ؟ هل تقلد فلانه وفلانه ؟ هل تشتري اشياء مبهرة حتى لو هي ماتحتاجهن
(كل ما كثرت المواعين والاجهزه قلت بركتهن وصارن يسببن لها بهذلة بالترتيب وبتخزينهن بالمستودع يصيرن بس للغبار .)
.و كيف تسوي المنيو حق الغدا او العشا او الفطور ..
كيف ترتب جدول اسبوعي .. بحيث انها ما تكرر يوميا نفس الطبق ويحسون بالملل ..
وش تحط للضيوف اللي يجون لها او لزوجها ..
و وشلون تسوي الشاهي ..
والفطور .. اكيد يحتاج لمنيو وجدول اسبوعي
والغدا يحتاج لمنيو وجدول اسبوعي
والعشا يحتاج لمنيو وجدول اسبوعي
والقهوة وتمر وحلا ومتى وقته
والشاهي والموالح التابعه له متى وقته؟
والحلا كيف تسويه ومتى تحطه وهل له جدول ؟
والمشروبات حارة وباردة وهل لهن جدول؟
والسناك هل له نظام ؟
ووجبات خارج المنزل وش يصلح تاخذ معها للتمشي او للجامعه او للعمل اذا كانت موظفه؟.. وهل له جدول ؟
هل تحتاج ان تتعلم كيف تكون وجباتها سليمة ؟
كيف تهتم بتغذية طفلها ؟
هل تحتاج لتجهيز الاشياء اللي تسهل عليها مثل تكشين البصل بمقدار كبير
او عمل صلصات
