الطحين والجلوتين

الطحين والجلوتين 

الغلوتين هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير محلولة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين. ويكيبيديا

هذا هو الجلوتين ... يستخرج من عجينة طحين البر الكامل 

بحثي في الجلوتين 

الطحين بالسوق انواع كثيرة .... كل نوع يختلف عن الاخر .... مكتوب عليه مكوناته .... لاحظ البروتين .... كلما زادت نسبة البروتين يعني الطحين جيد للخبز وللفرد ( مرقوق ... بقلاوة ... عجائن النودلز  الخ )
وكلما قلت نسبة الجلوتين يكون افضل للبسكوت والكيك

هذي انواع الطحين المجودة في اسواق الرياض

وهذي الوانهن
الطحين اللي ما يشرب ماء دليل على قلة الجلوتين فيه
الطحين يتاثر بعوامل كثيرة ... البلد ودرجة حرارة المنطقة وهل في بالحر او بالشتاء ... هل هو باول الموسم او بآخرة
وبذرة عن بذرة تختلف .... ونسبة الرطوبة او الجفاف .... ورائحة المكان
والطحين الابيض يختلف عن الاسمر
ايهن احب عليك ؟ الابيض او الاسمر

البروتين يكتب بجانب كيس الطحين

 هذا طحين قولد

هذا طحين البيكر

وهذولي افم قطري

هذا المطاحن الكبرى

وهذا بفتي

وهذا بيلسبوري

وهذا رياض فود

وهذا ريفيكو 

وهذا كويتي 

وهذا فوم 

وهذا ارض البركة 

وهذا مولينا 

وهذا نابوليتانيا 

وهذا هالي 

هذي معلومات كتبتها في جدول عن انواع الطحين اللي عندنا وكتبت اسعترهن وتاريخ شراءهن ومصدرهن مثلا كويتي من الكويت 

جهزت لكم ابسوي تجربة استخراج الجلوتين من نوعين من الطحين ... كويتي وفوم سعودي 

سجلت الاختبار .... 

من الطحين الكويتي ٢٠ جم

و ١٥ جم ماء

الماء مع الطحين ٣٥ جم 

طحين فوم نفس الشي 

عجنت العجينتين وتركتهن يرتاحن نصف ساعة 

هذا وزن العجينة
الكويتي

هذا وزن العجينة فوم 

عجينة الكويتي وعجينة فوم 

هذولي هن ... يمين كويتي 

هذا الكويتي ... ما يتقطع 

هذا فوم السعودي ... اصعب 

الكويتي فاتح .... افضل وانعم 

ماء 

حطيت العجينة بالماء ابغسلها حتى اخرج النشاء اللي فيها ... ويبقى لي جلوتين 

عجنت الى ان خرج كل النشاء الموجود في العجينة ... ولم يبق الا الجلوتين 

هذي جلوتين من عجينة الكويتي
طلع ٦ جرام

وهذا جلوتين من عجينة فوم .... ٧ جرام 

عاد قعدت اجرب تجارب اخرى 

فردت العجينة 

جففت عجينة اخرى  بجهاز التجفيف الكهربائي 

هذي جلوتين ممكن طحنه ناعم جدا واضافته للدقيق الخاص بالخبز او المرقوق 

اعجبتني التجارب .... ف سويت جلوتين وشويته بالفرن ... طلع هكذا 

النشاء مع الماء .... سويت منه محلبية 

طبخته مع شوي سكر وفانيلا ... صار محلبية 

هذي المحلبية 

وايضا سويت تجربة ثانية ... حطيت عليه حليب 

حطيت نشاء الطحين مع سكر وحليب نيدو ... لاجل اسوي محلبية

سويت محلبية من نشاء الطحين

زينتها بالمرملاد والمكسرات والبلوبري 

هذا نشاء الطحين ... تخلصت من الماء ... وحطيته على النار ومعه سكر وسويته حلقوم

طبخت الحلقوم على النار ١٠ دقائق مع التحريك المستمر

صبيته بقالي لاجل يطلع مستطيل ... حتى اقطعه حلقوم

قطعته ومرغته ب نشاء الذرة 

يقدم مع القهوة التركية 

وبالهناء 

وبالهناء 

حطيت جلوتين مع طحين فوم وصارت العجينة لها متن

هذي عجينه فوم بدون جلوتين لاحظو ما لها متن ... تقطع ... صعب فردها جدا ... تبطبط وانا اسوي المرقوق او القرصان

حطيت بيالة جلوتين على ٤ اكواب طحين فوم اسمر ( بر )

هذا كيس طحين بر يمين وكيس طحين  جلوتين

الجلوتين جابه لي ابني من ملتقى الخبازين بالرياض
٢٥ كيلو
يصلح مع المرقوق او القرصان او عجينة السنبوسة او النودلز او الخبز او اللقيمات
ممنوع مع الكيك او البسكوت

هذا كيس الجلوتين من ملتقى الخبازين 

بعد ما اشتريت الجلوتين سويت تجارب للخبز 

هذي خمس عجائن سويتهن كتجربة فرق العجينة مع الجلوتين او بدون جلوتين

اكبر حجم هي اكثرهن جلوتين ... ملعقة اكل لكل كوب 

اصغرهن من طحين نشاء الذرة 

وش رايكم 

تحبون تجربون ؟ 

عطوني نتائجكم 

مابعد انتهيت 

انتظروني 

حساسية الجلوتين 

حسساسية الجلوتين 

حساسية الجلوتين ونقص الحديد 

https://www.glutenfreesociety.org/gluten-sensitivity-and-iron-deficiency-anemia-are-they-related/